涪陵榨菜和内江大头菜情缘

    涪陵榨菜、内江大头菜、南充冬菜、宜宾芽菜四川四大名腌菜

1981年南充冬菜在四川省"四菜"评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。南充冬菜与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称为四川"四大名腌菜"。

笔者曾在原内江地区的仁寿县生活居住长达十多年，度过了快乐的童年青少年，去过内江、自贡、宜宾等地，还在原南充地区华蓥广安工作了25年左右，对南充冬菜、内江大头菜和宜宾芽菜十分熟悉。

涪陵榨菜历史最短，南充冬菜和宜宾芽菜都是在清朝后期，涪陵榨菜是在1898年邱寿安雇技师—邓炳成四川内江人，邓炳成把四川的大头菜腌制技术创新在榨菜制作上，形成了独特的川味。涪陵榨菜以“嫩、脆、鲜、香”的独特风味，赢得国内外消费者的青睐，成为中国著名土特产之一，成为世界三大名腌菜之首（法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）

涪陵榨菜成为四川四大名腌菜后起之秀，青取于兰胜于兰，长江后浪推前浪，涪陵榨菜成为了中国食品的代名词—涪陵榨菜。

内江大头菜（也有称自贡成佳镇在清朝时期隶属荣县成佳大头菜）与四川的南充冬菜、宜宾芽菜、榨菜并称为著名的四大腌菜品。内江大头菜历史悠久,久负盛名,早在明末清初就已经问世,以它的色泽棕黄块大、质地脆嫩、咸香略带微甜的特有风味、远销省内外而享有盛誉。

四川成佳大头菜的前世今生！

《荣县志 食货志 物产》有关成佳大头菜的记载。

大头菜因其须根硬挺，酷似龙须又名龙须淡口菜,系芥菜根茎类、又称芜菁、芥疙瘩等,原产于我国及欧洲北部。《华阳国志》有李冰在蜀“穿广都盐井诸陂池”的记载，将千年的自流井盐用于腌制大头菜，奠定了大头菜精良的品质。三国时称芜菁，据记载，三国时期“诸葛亮所到之处，令士兵独种芜菁，言其有六利”。古书称腌大头菜为“菁菹”，南北朝时期有“蜀芥芜菁作菹法”的记载。北魏贾思勰在《齐民要术》中,对大头菜腌制的方法做了全面的总结,在处理原料方面,就有咸范法(盐制)、汤范法(泡制)、瓜范法(腌制)等。

自贡成佳镇在清朝时期隶属荣县，在清道光二十五年重修的《荣县志》“物产”中有“大头菜，芜菁属，一曰大根菜。系有盐其苗腊其根以嫁女者。储至百年不朽”的记载。

佛教传承添神秘

成佳大头菜腌制技术随巴蜀荣州之佛教传承，大头菜作为众僧的主要斋菜，是众僧在枯菜季节拌饭的主菜。清道光二年（1822年），荣县饶家寺建立（今成佳镇杨柳村6组），饶家寺位于中溪河畔盐煤古道旁，它作为承接荣县公井（今贡井）与四房冲煤矿（今威远）的盐运与煤运主要途经站，历年香火兴旺，盐煤古道客商常于寺庙食宿，大头菜的鲜脆浓香得以争相传颂，成佳大头菜随盐煤客商的口耳相传而远近闻名。

解放前夕，饶家寺主持僧广济（1874～1949），将大头菜腌制方法传于高僧周明泉（1918～1983），后周明泉及其弟周明大将该技术发扬广大（周明泉与周明大祖籍仁寿县，民国三十一年为避蒋介石抓壮丁而逃难至成佳镇，后出家于饶家寺）。

独特风味获美誉

成佳大头菜与“涪陵榨菜”、“四川芽菜”、“四川冬菜”并列为四川四大名腌菜，同时被中国烹饪协会理事熊四智（2003）列入川料辅料八珍，并认为是四川的“珍奇、珍稀、珍贵、珍宝”。

成佳大头菜随千年盐都自贡荣县之佛教圣地传承，巴蜀高僧积淀，以贡品井盐辅之。其质“麻辣甜香”、“鲜嫩脆爽”，为上至嘉州（今乐山），下至渝州（今重庆）的川南盐煤古道商津津乐道，赞不绝口，是四川自贡地区知名特产之一，是自贡地区家喻户晓的拌嘴零食。

近年来，因其极佳的品质、鲜明的特色，成佳大头菜逐渐走向了国内大城市甚至国际市场，获得了大量的荣誉，赢得了良好的口碑。在2009年和2010年，在中国西部国际农产品交易会上，连续两年被评为“最受群众喜爱的展品奖”；同年，被公众推评为“市民最喜爱的盐帮菜品牌”；2013年，成佳大头菜被列入“四川省地方名优产品推荐目录”；2015年获批成为“自贡市知名商标”；2016年荣获第十四届中国国际农产品交易会“参展农产品金奖”。

火锅结缘更辉煌   古老工艺获非遗

成佳大头菜与“四川火锅”结缘，可谓“相得益彰”。火锅和串串香作为四川地区的代表性美食，深受全世界食客的喜爱。吃火锅和串串香，少不了蘸水，再好的食物如果没有蘸水搭配，都不能称其为美食。而成佳大头菜作为“四川火锅”蘸水配料的精髓所在，其在美食界的地位可以说与“四川火锅”不相上下。

古老工艺获非遗

成佳大头菜腌制技艺历史源远流长，现已通过贡井区非物质文化遗产审核。原料为成佳大头菜，辅以芝麻、花椒、胡椒、植物油等数十种本地特产调味料，以及必不可少的特有辅料—贡井井盐，是不折不扣的无公害绿色食品。其做工精细、腌制考究，古法采用自然风干、手工分切、初腌、翻腌、三腌扑坛发酵、碾压辅料等复杂传统方法制作目前已研制低盐低温冷藏发酵，冷藏保鲜技术已极大程度保证了大头菜的各种营养成分不流失。成佳大头菜富含17种氨基酸，氨基酸总量高达3.16%，蛋白质含量可达4.28%，脂肪含量在0.4%以下。理化指标是其他海盐大头菜无法达到的。

清洗后菜头用竹篾或麻绳挂起晾晒

涪陵风脱水榨菜一脉相承

将晾晒好的菜漂烫洗除去尘沙，沥水，按一定比例的食盐入缸腌制。

涪陵榨菜丝和大头菜丝或片一脉相承

麻辣味的涪陵榨菜一脉相承