涪陵榨菜老祖宗—邱寿安

青菜头榨菜用四川大头菜创新

清明节前夕的2019年4月4日，笔者冒着小雨，来到涪陵青龙山陵园祭奠涪陵榨菜的老祖宗—邱寿安，这是世界唯一的纪念榨菜创始人邱寿安的大型墓碑地。

邱寿安他成就世界三大名腌之首—涪陵榨菜，让今天涪陵60万人，从事榨菜产业、包括农民青菜头种植35亿产值作贡献，为涪陵成为榨菜代名、中国人食品界世界话语权—涪陵榨菜。

邱寿安，清末重庆涪陵邱家湾人。湖北宜昌人，早年作为走街串巷的卖货郎创业起家，在涪州定居下来。在今大东门开绸缎庄、米铺子。其先后创办宜昌的"荣生昌"商号和上海的"道生恒"商号，将榨菜推向市场。卒于清朝末年，葬于今涪陵崇义办事处邱家院子附近。

光绪二十四年，重庆涪陵商人邱寿安在湖北宜昌开设了一个酱园，兼营四川大头菜，生意比较冷清。

邱寿安后来雇佣四川资中县人邓炳成，在老家涪陵做腌菜工。邓炳成十分聪明，喜欢动脑筋。1898年他把肥嫩的青菜头经压榨、凉干、脱水腌制成了榨菜。

邓炳成将青菜头剥皮去筋，用竹篾穿起上架晾晒，在江风中慢慢脱水，半干后，收进瓦缸加盐腌制，再用木箱压榨去盐水，拌料装坛发酵，五六个月后开坛检查，香气四溢，嫩脆鲜香，将此腌菜取名"榨菜"。

邓炳成派专人将榨菜送往宜昌。邱寿安品尝后，觉得味道鲜美，脆嫩可口，于是专门设宴招待亲朋好友，请他们品尝榨菜。大家尝后都赞不绝口。

邱寿安当即通知邓炳成送来一大批榨菜，在酱园销售。榨菜一上市，就受到了人们的喜爱。从此，酱园生意兴隆，顾客盈门。涪陵榨菜快速在湖北宜昌、武汉、江苏南京、上海、江浙一带深受人们喜欢。

这种采用四川内江一带的大头菜风味的做法，原材料不是大头菜，而是涪陵本地的青菜头，青菜头比大头菜个头大，丝丝长，嫩脆鲜香。这种涪陵榨菜工艺，后称风脱水榨菜，风脱水榨菜后成为中国非物质文化遗产之一。

四川内江大头菜（自贡成佳大头菜、威远大头菜）、涪陵榨菜、四川芽菜（宜宾芽菜）、四川冬菜（南充冬菜）并列为四川四大名腌菜。

1898年涪陵榨菜形成，1899年开辟宜昌市场;1913年出口东南亚、美国旧金山和西欧，其"地球牌''榨菜成为响当当的品牌;1915年在巴拿马万国商品博览会上，涪陵榨菜获金奖;1926年涪陵成立榨菜帮，榨菜成为涪陵经济的一大支柱产业;1970年,法国举行世界酱香菜评比，将德国甜酸甘蓝、欧洲酸黄瓜与我国的涪陵榨菜，并成为世界三大名腌菜。1995年国家经委正式命名涪陵为"中国榨菜之乡"。

涪陵为什么能形成榨菜产业，跟涪陵当时的废除鸦片种植有关，跟鸦片战争紧密联系在一起，涪陵是鸦片种植大县，也是四川鸦片重灾区，地处贵州、湖北、湖南三省交界地，鸦片种植十分泛滥。后废除鸦片种植后，农民种植青菜头，对榨菜产业形成起了一定的作用推动作用。

不是涪陵本地人的邱寿安，把涪陵榨菜推向市场十分有关，促进了涪陵榨菜的大力发展。改革开放十分重要，开放创新发展是根本。走出盆地意识，走出涪陵，走出重庆、走出四川、走出中国、走出世界、走出地球、逃离太阳系，走向宇宙，是人类最终目的。